Bittere Süße: Stevia

Stevia ist seit kurzem als eine gesunde Alternative zu Zucker auf dem Markt. Das „Honigkraut“ hat allerdings eine Schattenseite: einen langanhaltenden, bitteren Nachgeschmack. Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) entdeckten nun die dafür verantwortlichen Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge.

Verschiedene Glykosid-Varianten

Die Extrakte der subtropischen Pflanze Stevia sind bis zu 300mal süßer als herkömmlicher Zucker. Sie enthalten kaum Kalorien und schonen die Zähne. Das Kraut sorgt in hoher Konzentration für eine lakritzartige, bittere Note.

Auf der menschlichen Zunge gibt es mehr Rezeptoren, die bittere Aromen erfassen, also solche, die für den süßen Geschmack zuständig sind. Die Forscher fanden heraus, dass die Geschmacksrezeptoren hTAS2R4 und hTASR14 für den bitteren Nachgeschmack von Stevia verantwortlich sind.

Bitteren Beigeschmack reduzieren

Die Wissenschaftler haben neun Moleküle untersucht, die für den intensiven Geschmack der Pflanze sorgen – die so genannten Stevioglykoside. Wie süß oder bitter die verschiedenen Glykosid-Varianten sind, testeten die Forscher in einem Reagenzglas. Speziell gezüchtete Zellen ersetzten dabei die menschliche Zunge. So konnten die Wissenschaftler die Rezeptortypen ausfindig machen, die auf Stevia reagierten.

„Der bittere Beigeschmack der Stevioglysoide entsteht, indem die Glycoside die beiden Bittergeschmacks-Rezeptorentypen auf der menschlichen Zunge aktivieren“, erklärt Anne Brockhoff vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DlfE). Die neuen Erkenntnisse sollen helfen, einen Weg zu finden, den bitteren Geschmack von Stevia-Produkten zu reduzieren.